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【外食】知識なくチャーシュー低温調理「ホントやめて」 食中毒の危険性...ラーメン店主が必死の注意喚起
低温調理したチャーシューがレアっぽく見えるとして、ラーメン店で人気になっているが、著名店の店主がツイッターで注意を促している。
チャーシューが食中毒の原因になったケースが過去5年間で数件あり、正しい知識を持っていないと危険だというのだ。
■「芯温が63℃になってから30分」を守るよう訴え
「知識の無い低温豚チャーシュー ホントやめて下さい」
名物の「鶏そば」で知られる東京・西早稲田のラーメン店「らぁ麺やまぐち」の山口裕史店主は2021年3月1日、「今一番言いたい事」として自身のツイッターでこう訴えた。ラーメンに乗ったレアっぽく赤身が残るチャーシューの画像をアップしており、身近なこととして危機感を覚えたらしい。
牛や豚のレバ刺しが社会問題になり、政府が2015年に豚レバーなどの生食も禁止する法改正に踏み切ったこともきっかけに、厚労省のサイトでは、中心部の温度が63℃で30分間以上加熱しなければいけないことを飲食店などに呼びかけている。
山口さんは、このことを知っているか注意喚起したうえで、次のように続けた。
「一回何かあったらラーメン業界のみならず豚肉の低温調理自体が禁止になるよ 意識高い系じゃなくて知識高い系にしましょうよ 悪いけど今後ヤバそうなのは全残しします 我々が動かないとダメ！」
このツイートは、ラーメン愛好者らの間で大きな話題になり、2万件以上もの「いいね」が寄せられている。
実際、「チャーシュー 低温調理」などでツイッター検索すると、ラーメン店などで提供された赤くてレアっぽいチャーシューの画像が次々に出てくる。もちろん、赤みがかっていても十分加熱されている可能性もあるが、「芯温63℃で30分」の基準が守られているのか不安になる人も多いようだ。
店では、デジタル芯温計を使い、温度などに余裕を持たせていると説明 豚の生食が原因と考えられる食中毒は、厚労省の統計によると、レバ刺しなどが飲食店で提供されていた時代は、年に1回ぐらい発生していた。サルモネラ属菌やカンピロバクターなどによるものだ。このほか、重症にもなるE型肝炎ウイルスや寄生虫への感染の恐れもあるとしている。
生食が禁止されてからは、ラーメンのチャーシューによる食中毒も度々報じられている。
厚労省の統計や新聞報道によると、2015年11月と19年2月にそれぞれ新潟県上越市内、茨城県つくば市内のラーメン店で食中毒が発生し、チャーシューからウェルシュ菌が検出された。最近では、20年6月に、大阪市内の人気ラーメン店で食中毒が発生し、その後、チャーシューから腸管毒素原性大腸菌O-159が検出されている。
ただ、いずれのラーメン店も、店のサイトなどを見ると、必ずしも低温調理したチャーシューとは言えないようだ。
厚労省の食品監視安全課では3月2日、火が通っていないチャーシューの見分け方について、取材にこう答えた。
「個別の調理状況で変わりますので、一概には言えませんが、加熱を十分すれば、肉の中心部の色が白っぽくなってきます。赤みがかっていないかどうか、肉の色の変わり具合が1つの判断基準にはなるでしょう」
らぁ麺やまぐち店主の山口さんは4日、J-CASTニュースの取材に対し、ツイート画像のようなチャーシューを提供してしまう理由として、「温度管理が適切では無いからと、低温調理の知識が少ないからだと思います」とした。
らぁ麺やまぐちの店では、業務用の真空調理機とデジタル芯温計を使用しており、さらに温度などに余裕を持たせる安全マージンを設けてラーメンを提供しているという。また、ラーメンを調理する寸胴鍋で使われるバイメタル式温度計についても、狂いやすいのも確かだとして、適切に温度管理するために、定期的に計器の校正が必要だと指摘した。
低温調理したチャーシューは、10年以上前から出始めており、増えてきたのはここ5、6年ほどではないかと言っている。
（J-CASTニュース編集部 野口博之）
https://news.yahoo.co.jp/articles/0f1a070a3a3ec73caed477f9238de828e0fc16c3
3/4(木) 20:13配信
（出典 www.j-cast.com）
>>1 ウェルシュ菌ヤバイよな
低温調理のネット情報 いい加減なのが多い
>>1 どうせ食中毒レシピ拡散サイトのクックパッドだろ。
いやいやうるさいよ。 こだわりなんだから口出しするな。 どうせ技術が羨ましくて妬んでるんだろう
日本人てやたら生とか半生に近い状態で食べられるってのを有り難がるよね
肉をレアっぽくして喜ぶ風潮がそもそもわからない 生肉そんなに食いたいんか？
>>8 俺も生肉は嫌い しっかり焼いて欲しい 牛肉とか噛み切りにくいし、食感も悪い
>>8 魚の刺し身や馬刺しを美味しいと思う人は多いだろ 牛や豚の生肉はリスクが高いから食べないけど、美味しいのかもしれない 牛肉のたたきは美味しいから、牛肉の生肉も美味しいと予想はできる
>>69 馬刺しはしらんが、熟成という概念はないのかしらん…。
他の会社の風評で影響受けちゃう業種だもんな
トンカツなんかもぎりぎり中がピンクで出してくるとこあるよな 「揚げなおしてください」って言うんだけどいやーな顔される
>>11 それはちゃんと火が通ってるんだよ ピンクだから通ってないとでも思ったのか
>>17 ローストビーフならともかく豚でピンクは火が通ってないよ
>>42 違うよ ちょっとググッてみろ ピンク色のローストポークも出てくる
>>17 とんかつのピンクは流石にちょっと 30分も火を通してる訳でも低温調理の下準備してるとは思えない。
>>11 ピンクだから揚げ直せって立派なクレーマーだろ
こんなん自己責任やろ 生の鶏肉豚肉食らうとか原始人でもやらんわｗ
>>14 出た 自己責任馬鹿 これからも的はずれな責任転嫁をし続けるつもりか
>>14 客側がこの店がどんな状態のチャーシュー/肉出すか判別できないんだよ 全店舗「肉はレア志向です」とデカデカと掲示をするなら自己責任でも良いけど
・・・業者の使わずそこまでやるなら焼き豚にしろ、どっちがいいかなんて分かりきってるだろ？
見た目がハムっぽいな
生ラーメン
日本人はなんでも生で食うんだから大丈夫だろ
豚肉の半生はさすがに食いたくない
このニュース見て赤いチャーシュー出す店で食べてたのが怖くなかった
画像みてもうまそうに見えない
低温チャーシューの店は行かない 何がいいんだレアチャーシューなんて
怖くなった
最近低温チャーシューを出す店多いよな
こんなもんちゃんと温度計ってる方が少ないだろ
いや、赤いのはダメだろ
>>38 赤くてもいい
生っぽい豚肉とか気持ち悪いわ 火がしっかり通ってるけど柔らかいみたいな方向で努力して欲しいわ 生焼けで柔らかなのは当たり前
低温調理を単に低い温度で加熱するだけと勘違いしてる馬鹿が多いのは事実
うまいと言われるとんかつ屋も低温揚げでピンクの所があるな
きっちり火が遠ってて味しみてるほうが好きだけどな
豚肉は焼きが足りないとすぐに下痢になるんだよな トンカツ屋は中心がピンクの色なのに下痢にならないんだよな
>>52 加熱された油が肉の中心まで染み込んで いるから大丈夫とか？トンカツ
鶏のレアチャーシューまずい 普通のチャーシューにしとけ
少なくともラーメンのトッピングとしては向いてない ローストポークとして食えよ
最近は焼き鳥の生肉の店もあるよな。 この前、鶏皮頼んだら生だったし、ホルモンも生食だったわ。
>>57 いやいや さすがに焼き鳥の生は知らんぞ
トリワサとかタタキなら都内はあるが 皮の生なんて1度も見たことがない
やきとんのハツなら生だが
>>57 もしかして：ボイル
>>57 カンピロバクター 中毒は恐いぞ
生の方がいいみたいな価値観って良う分からん ちゃんと火を通した方が美味しいの多いやん
>>58 ちゃんと火を通すとこと焼き過ぎの境界が近いのが悪いのかね なんか油断するとひゅっと焼き過ぎになる
カップ麺ばっかだけど安くて安全でいい
鶏ハムも食中毒出まくってたね
>>62 一時はまってたけど必ずお腹こわすからやめた
今どきの流行りはこんななのか チャーシューは縁化カリカリなのが好きなんだが そもそも焼いてないんだよな今どきのは
店と客の自己責任じゃ済まない所がね…
食中毒っていうならちゃんと食器洗えてるのか疑問に思うような店もあるし 完璧に規制するのは土台無理な話なんだけどね
そもそも低温調理は内部を焼く前処理の調理だ このあと表面を焼く本来の調理が待ってるのに そのまま食べてどうする
豚の生なんて食わねーよ 牛くらいだろ半生で食べるの
そうやって弱い人間が淘汰されて人類の遺伝子が強くなっていくんだろ
火が通ってないと肉に透明感がある
チャーシューってなんかスカスカしてて噛むとダシが出てくるみたいなのがうまいだろ プルプルしたチャーシューだとガッカリするわ それがいいならハムでいいじゃんて思う
豚と鶏は温度管理気をつけないとね 知識と技術ないとやっちゃダメだわ
無菌豚とか売ってないの？
機械屋の温度管理みたいだな 信用できるという意味で
自家製パンチェッタは難しい 変な臭いがしてるようなしてないような気がする
無くなるなら豚しゃぶが先だからそうなったら起こしてw
豚カツは下茹でしてから揚げろ
人類は火を得て、そして失った
